В продолжение темы выставки о «Развитии сельского хозяйства в Тамбовской губернии в начале ХХ столетия» хотелось бы остановиться на такой отрасли, как молочное дело. Важную роль в развитии, усовершенствовании, постановке молочного дела играли инструкторы.

Инструктор по молочному делу в начале XX века – это специалист, который обучал крестьян правильному содержанию скота и технологиям переработки молока (производству масла и сыра). В обязанности инструктора входило обучение крестьян гигиене доения, правилам сепарации молока, а также современным методам сбивания масла и варки сыра, консультирование по улучшению пород скота, уходу за коровами и их кормлению, помощь в создании артелей (крестьянских товариществ), строительстве общих маслоделен и распределении прибыли.

Инструкторы, многие из которых прошли обучение за границей (в Дании, Швейцарии), ездили по деревням, внедряя европейские стандарты. Значительный вклад внес Карл Риффесталь в Вологодской губернии и Александр Чичкин в Москве, ставшие основателями отечественной промышленной переработки молока.

Инструктор по молочному делу (иначе «мастер» или «мастерица») направлялся от Департамента земледелия «для оказания помощи полезным советом и делом сельским хозяевам губернии», занимающимся молочным хозяйством. Для того чтобы инструктор посетил какое-либо хозяйство, необходимо было подать заявку с указанием даты, видов работ и на какой срок требуется мастер.

Инструктор давал оценку физического состояния помещения, где размещались животные, насколько правильно они содержатся. Также давалась и финансовая оценка: сколько масла вырабатывается и какой доход с него получается. Инструктор давал практические советы по ведению хозяйства, установке оборудования (установке и ремонту сепараторов, маслобоек и пр.), по кормлению телят – учил выпаиванию их овсянкой.

В хозяйстве, где молочное дело было на высоком уровне, инструктор, или мастерица, «настаивала с поставкой масла перейти в Москву к Чичкину». И в хозяйствах, где мастерицей была отлажена работа маслобоек, маслообработников, масло шло в Москву уже первым сортом.

По рекомендации инструктора в хозяйствах переделывали оборудование. По образцам инструктора в столярной мастерской делали некоторые «мелкие вещи»: формы, лопаточки, пестики. Вот как об этом пишет мастерица: «Когда всё это привели в порядок, тогда я показала им приготовление парижского масла, его настоящую обработку, формование и укупорку. Также показала приготовление голштинского экспортного масла из пастеризованных сливок первый сорт и из сырых сливок второй сорт по датскому способу».

Мастерица учила определять процент содержания жира в молоке прибором Гербера, сбивать масло при определенной температуре, по градусам и по всем другим правилам в определенный срок. Обращала внимание, что летом изготовляется голштинское масло, а зимой простое сливочное. Также учила, как содержать в чистоте и порядке маслодельню, как правильно работать на всех машинах.

Работа инструктора была и сложной, и в то же время интересной, приносящей удовольствие. Инструктор Александра Александровна Попова, когда была в имении сенатора Повхвистнева с. Польное Козловского уезда, так отзывалась о работе: «Под конец моего там пребывания помогала нам и дочка управляющего и работа составляла всем полное удовольствие».

Помимо практической помощи инструкторы по молочному делу читали лекции, вели курсы.

На курсы могли ходить девушки из семей дворян, мещан, крестьян. Это и экономки, горничные, портнихи, дочь учителя, дочь скотника. Возраст девушек был от 16 до 29 лет.

На время курсов, вплоть до их окончания, каждой ученице давался на воспитание теленок с нового отела и большой теленок для вспаивания. Как отмечает инструктор в имении Плевако в своем отчете, «дойка долго не давалась, а физический труд первое время казался для них очень чувствителен. Особенно раннее вставание в 3 часа утра». Ученицы с первого дня курсов исполняли все виды работ в режиме дежурств.

Как пишет инструктор, у нее на обучении было 9 учениц, из которых 6 грамотных и 3 совсем не грамотные. Каждый день после практических занятий были уроки, где ученицы писали диктанты. Но диктанты были со спецификой тем: о различных породах скота, о его распространении за границей и в России, о мясных типах пород и молочных.

Ученицы с большим интересом относились и к практическим занятиям, и к теоретическим, и к концу курсов все ученицы писали и хорошо считали на счетах.

После ликвидации безграмотности ученицам читались лекции. Лекции давались по таким темам как:

1. Об устройстве вымени, образовании молока и признаках молочности. Ученицам лекция настолько понравилась, что урок занял довольно-таки продолжительное время: «Я читала в стаде и подробно указывала ученицам. Они так заинтересовались, что время на это заняло 2,5 часа». Для проведения практических занятий организовывались экскурсии в соседние имения.
2. Выпаивание телят. У каждой ученицы было по два теленка. Из отчета инструктора: «Телята имели очень хороший вид, рослые и сильные».
3. О свиноводстве. Хоть в программе курсов и не была запланирована такая тема, но в связи с тем, что почти в каждом хозяйстве присутствовала эта отрасль, то читались лекции. И каждой ученице была выделена свинья для кормления и наблюдения.
4. О химическом составе нормального молока. Ученицам показывали простой анализ молока: определение удельного веса, проценты жира, испытания на брожении. Всё показывалось наглядно на приборах Гербера.
5. О переработке молока: способы отстаивания, охлаждения, пастеризации сливок, сепарирование. Каждая ученица была вовлечена в этот процесс. Подробно разбирали работу сепараторов. Каждая ученица сама разбирала и собирала сепаратор и сразу же мыла посуду сепаратора. Работа велась непосредственно под руководством инструктора для равномерного вращения и как следствие правильного выделения сливок.
6. Приготовление сливок для разных сортов масла: сладкого, парижского, голштинского, экспортного. Эти занятия имели теоретическую и практическую части. Инструктор отмечает: «Ученицы всегда с большим интересом относились, задавали много вопросов и каждую лекцию разрабатывали и записывали».

За время практической части ученицами было сделано 60 пудов масла, которое было отправлено в Москву.

7. Русское масло. Рассказывалось о его приготовлении, укупорке и сохранении. Также говорилось о приготовлении сметаны, творога, варенца, простокваши. И всё это на практических занятиях ученицы делали сами.

После проведения всех лекций было повторение пройденного материала, где проверялись знания и ученицы могли задавать вопросы. «Отвечали с большим удовольствием, хотя не всем одинаково дается; некоторые прямо из деревни и первое время мои лекции были для них пустые звуки, а когда они увидели на практике, им стало все понятно».

Читались лекции и об устройстве скотных дворов, телятников, о влиянии температуры на здоровье животного, об устройстве ледников.

Специально из уездного земства выделялся ветеринарный врач для читки лекций о строении тела животных, об их болезнях, о работе внутренних органов.

Затем в течение месяца ученицы готовились к экзаменам, во время подготовки инструктор с каждой ученицей прорабатывал все изученные темы.

Много материала давалось из личной практики и опыта инструктора.

По окончании курсов ученицам подбирались места работы в имениях. Так одна из учениц, Евгения Спорова, стипендиатка г-на Плевако, осталась в его имении, где и проходили курсы.

Как отмечала инструктор, все ученицы показали очень хорошие результаты и были устроены на работу.